La ricotta non è un vero e proprio formaggio perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata.
Va dunque definita come un latticino denso e granuloso e il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85-90°C) dopo quella effettuata per la produzione del formaggio.
Con un ulteriore trattamento, ovvero esponendo le ricotte al fumo, si ottiene la ricotta affumicata.
La ricotta affumicata è un elemento diffusissimo in cucina, soprattutto nella preparazione di primi come pasta e gnocchi, dove viene utilizzata prevalentemente a scaglie e grattugiata.
In particolare questa ricotta è affumicata ancora secondo tradizione per 48/72 ore con legno di faggio e questo le conferisce un sapore è una compattezza senza eguali.
